Куттер своими руками - ЕмКолбаски (46 Фото)

Куттер своими руками - ЕмКолбаски

Основная причина низкой степени измельчения сырья -

неправильно подобранный и незаточенный нож!

   Научно-производственное объединение «ДВА+К», основанное в 1991 г., является многопрофильным предприятием, осуществляющим комплекс работ и услуг для мясоперерабатывающих предприятии: проектирование и производство нового технологического оборудования и режущего инструмента, пуско-наладочные и ремонтные работы, технологические консультации по внедрению новых пищевых ингредиентов в рецептуру мясных продуктов. Одно из главных направлений производственной деятельности - разработка новых видов куттерных ножей.

  В последнее время в мясную отрасль пришло много людей, ранее не связанных с ней ни образованием, ни опытом работы. Открылось много новых предприятий, работники которых не имеют полного представления о том, как влияет на качество готовых колбасных изделий правильно подобранный и правильно заточенный режущий инструмент, в частности . Нашим специалистам, которые выезжают на предприятия, часто приходится сталкиваться с плохим качеством измельчения фарша, хотя и куттер современный, и ножи установлены в соответствии с требованиями, изложенными в паспорте.

  Основная причина низкой степени измельчения сырья - неправильно подобранный и незаточенный нож. Часто на мясокомбинатах при производстве фарша для разных видов колбасных изделий в куттерах используют один и тот же нож, причем купленный 5-10 лет назад. А ведь известно, что вид ножа, его форма, правильная заточка режущей кромки, число ножей и их расположение в ножевой головке, а также расстояние между куттерными ножами, очень сильно влияют на степень измельчения фарша, его температуру нагрева, функционально - технологические свойства, продолжительность куттерования, а также на длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера.

Силы, действующие на измельчаемое сырье в процессе резания в куттере.

  Одним из наиболее распространенных и энергоемких процессов в колбасном производстве является измельчение мяса. От условий, в которых осуществляется резание, в большой степени зависит качество и выход готового продукта.

  Сырье, подвергаемое обработке в куттере, при производстве бесструктурных вареных колбас, сосисок, сарделек в начальный момент может быть однородным или неоднородным, изотропным или анизотропным, содержать в своем составе более прочные включения, чем основная масса, т. е. обладать разными физико-механическими свойствами. Во время обработки в куттере необходимо измельчить продукт до заданной степени, сохраняя его пищевую и биологическую ценность и качество, при минимальных потерях и энергозатратах.

  Рассмотрим куттерный нож и его взаимодействие с мышечными волокнами мяса в точках 1 и 2 (рис. 1). На мышечное волокно в процессе куттерования действует сила Р, направленная перпендикулярно радиусу вращения ножа. Эта сила состоит из нормальной (Рп) и касательной (тангенциальной Рt) составляющих.

  Coотношение этих двух сил зависит от угла α между касательной в данной точке лезвия и радиусом вращения ножа.

  Очевидно, чем меньше угол α, тем больше будет нормальная составляющая резания Рп, так как Рп = P Cos α (см. рис. 1). И наоборот, если угол α увеличивается, то нормальная составляющая силы резания уменьшается, а касательная составляющая возрастает, так как Рt = P Sin α.

  На линии лезвия куттерного ножа мышечное волокно будет испытывать двоякое воздействие: оно будет сжиматься и размельчаться под воздействием составляющих силы резания: нормальной (Рп) и касательной (Рt) (см. рис. 1). Касательная составляющая силы резания (Рt) способствует измельчению соединительной ткани, которая прочнее мышечной ткани и ее обработка резанием затруднительна.

    

   На представленном рис.1 точки 1, 2 находятся на разных радиусах вращения ножа, при этом R1 < R2. Увеличение этого радиуса приводит к тому, что линейная скорость в точке 2 становится больше, чем в точке 1 (рис. 2), а повышение линейной скорости приводит к возрастанию силы резания (Р) и ее составляющих: нормальной (Рп) и касательной (Рt). Поэтому эффективность резания выше в концевой части куттерного ножа. Кроме того, в этой части ножа обеспечивается достаточная плотность фарша в пристеночной зоне чаши, так как центробежная сила вращения чаши прижимает куттеруемое сырье к ее стенкам.

  Эффективное и качественное резание мясного сырья осуществляется при линейной скорости не менее v= 100-110 м/с. В настоящее время большинство куттеров имеют максимальное число оборотов (до 3000 об/мин). При этом числе оборотов (согласно формуле v = 2πR) указанную линейную скорость можно получить, если радиус чаши (R) не менее 350 мм, т.е. следует использовать куттеры с чашей емкостью 300 л и более.

  Для достижения данной линейной скорости в куттерах меньшей вместимости чаш, например 100-250 л необходимо увеличить число оборотов ножевого вала (до 3600-4000 об/мин и более). Такие технические характеристики имеют , и другие  (емкость чаши 250л и 125л), выпускаемые НПО «ДВА+К».

  Не менее важным для осуществления технологического процесса измельчения мяса для вареных колбас является и угол заточки лезвия ножа. Ведь заточить его нужно так, чтобы с одной стороны обеспечить качественное резание, с другой - стойкость ножа в процессе работы. Оптимальное время между переточками куттерного ножа составляет 8 ч непрерывной работы куттера.

  Максимальную стойкость режущей кромки ножа при качественном измельчении мясного сырья обеспечивает его угол заточки α = 27-30°. Увеличение этого угла (α > 30°) снижает качество измельчения и резко увеличивает скорость нагрева фарша, так как резко повышается лобовое сопротивление вхождения ножа в фарш. Уменьшение угла (α < 27°) снижает стойкость режущей кромки ножа, на ней появляются сколы и загибы и куттерный нож очень быстро выходит из строя. Циклическая нагрузка на нож, возникающая в процессе резания, приводит к тому, что эти сколы становятся концентраторами напряжений в металле. Поэтому в ноже образуются и расширяются усталостные микротрещины, разрушающие его.

Влияние геометрической формы ножа на степень измельчения сырья.

  Отличительной чертой вареных колбас высших сортов является наличие в сырье в основном только мышечной ткани. Хрящи, соединительная ткань и другие более прочные включения отсутствуют. Это создает хорошие условия для обработки сырья куттерным ножом с лезвием в виде незначительно изогнутой линии, где преобладает нормальная составляющая резания, а, следовательно, создаются благоприятные условия для измельчения мышечной ткани (рис. 3). Угол а при использовании такого вида ножа не превышает 15-20°, а время куттерования по сравнению со временем куттерования серповидным ножом с лезвием в виде кривой второго порядка сокращается на 10-15 %.
  Вареные колбасы, сосиски, сардельки II сорта приготовляют из более жесткого и имеющего много соединительной ткани мясного сырья. Поэтому для его обработки необходима нормальная составляющая силы резания - для измельчения мышечной ткани и ее касательная составляющая - для измельчения соединительной ткани. В этом случае более подходит куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии, вписанной в кривую второго порядка (рис. 4). У основания лезвия данного ножа преобладает нормальная составляющая силы резания (α < 20°), а в концевой части ножа действует касательная сила резания; (α < 50-60°).
  Для производства сырокопченых колбас также применяется куттер, однако в этом случае при резании действуют: минимальная нормальная и максимальная касательная силы резания. Для такого вида резания более подходит куттерный нож, имеющий лезвие в виде сильно изогнутой линии с углом а, максимально приближенным к 90° (рис. 5).
  Для приготовления в куттере эмульсий из сырой свиной шкурки рекомендуется применять ножи с зубчатой линией лезвия, так как прочность основного белка свиной шкурки - коллагена очень высока. Поэтому нужно иметь нож, который был бы способен измельчить его. Специалисты нашего предприятия разработали куттерный нож, измельчающий как своеобразная пила, в которой зубья как бы «перепиливают» коллагеновые волокна, резко увеличивая влагосвязывающую способность сырья (рис. 6).

Коллектив НПО «ДВА+К» постоянно работает над совершенствованием форм куттерных ножей и готов удовлетворить любые запросы покупателей и ответить на все их вопросы.

10.10.2012

Куттер для колбасы своими руками фото
Куттер для колбасы своими руками 6
Куттер для колбасы своими руками 88
Куттер для колбасы своими руками 88
Куттер для колбасы своими руками 31
Куттер для колбасы своими руками 48
Куттер для колбасы своими руками 14
Куттер для колбасы своими руками 49
Куттер для колбасы своими руками 70
Куттер для колбасы своими руками 34
Куттер для колбасы своими руками 25
Куттер для колбасы своими руками 87
Куттер для колбасы своими руками 95
Куттер для колбасы своими руками 14
Куттер для колбасы своими руками 40
Куттер для колбасы своими руками 36
Куттер для колбасы своими руками 4
Куттер для колбасы своими руками 21
Куттер для колбасы своими руками 40
Куттер для колбасы своими руками 86
Куттер для колбасы своими руками 86